こんにちは。担当の乃森です。
いよいよ明日から雪中貯蔵野菜「越冬菜」の販売が始まります。
雪国の昔からの知恵として、野菜などの雪中貯蔵があります。
現代では便利な冷蔵庫がありますから、
わざわざ雪の中で保存する必要はないと思われるでしょう。
しかし電化製品の冷蔵庫は温度や湿度にわずかなムラが生じるため、
野菜を一定の状態で保つことが厳密には難しくなります。
冷風で乾燥が進んでしまうことも弱点です。
それに比べ雪の中は零度を下回らないぎりぎりの温度が保たれ、
湿度も90%以上を保ったまま一定です。
「乾燥しない低温状態」がずっと続くわけです。
その環境が野菜などの保存にとても適しているのです。
雪中貯蔵の利点はそれだけではありません。
「野菜を長く保つ」というのが本来の目的ですが、
雪の中に保存した野菜にある変化が起こっていたことに人々は気がつきます。
それは「野菜のおいしさが増す」ということです。
寒さに当たった野菜たちは自らの体を凍結から守るため、
細胞内に糖を作り出します。糖の混じった細胞は凍りにくくなるのです。
ただの水道水よりも砂糖を溶かした砂糖水の方が
凝固点が低くなることからもわかりますね。
つまり、野菜たちの自己防衛作用が野菜を甘くするということです。
昨日、掘り出しを終えた「越冬菜」たち。
掘り出した後に糖度を計ってみました。
一部、下降していたものもありましたが、
ほとんどの品目で糖度の上昇がみられました。
実際に食べてみるとはっきりと甘さを感じることができます。
そしてなによりもみずみずしい。
湿度の高い状態の中におかれているため、雪から水分をとり込むようです。
さらには味の「粗」が取れたような雑味のないすっきりした味わいに
変化しているように感じます。
アミノ酸類の変化が関係しているようですが、これを「熟成」と捉える人もいます。
詳しい科学的な解明を行った人がいるのかどうかわかりませんが、
実際に食べた感触では野菜に変化が起こっていることは実感できます。
さて、こちらは一昨年に販売を行ったときの画像です。
にんじんの甘さ、
試食をご用意して販売を行いましたが、今年は感染症がはびこるこの状況です。
残念ながら試食をご用意することができません。
みなさまどうぞ、騙されたと思ってまずはおひとつ。
生のまま食べていただくと、みずみずしさ、甘さを感じることができると思います。
道の駅あさひまち「越冬菜」。
第1回目の販売は明日2月11日(木・祝)から開始です。
どうぞよろしくお願いいたします。
